2012/11/30

粟米吞拿魚包 (內附食譜)






以前還在香港上班,每天由於上班時間趕急,很多時都只在地鐵站附近的麵包連鎖店買個麵包便算了,不是為了味道,只求充飢,更有一段頗長的日子,差不多每天都吃吞拿魚包,即使明知它麵包沒有麵包香,饀料是乾乾的也天天如是。上星期回了香港幾天,經過那連鎖麵包店,再遇見這位昔日的早餐好拍擋,我並没有去買它的衝動,因為它比以前更輕盈,但身價卻高了不少,而更重要的是我每次回港只短暫停留,想吃的東西卻眾多,盡量都不會只為求充飢而無謂地損失每餐寶貴的quota

今次為大家介紹的食譜是芳香軟滑的粟米吞拿魚包,包底所用材料比例跟第一次介紹的牛油鮮奶餐包相同,比較特別的是成形方法,如果做其他汁料餡料比較多的麵包(如白汁雞包、菠菜煙肉包等),也可以用相同方法。饀料方面,除了吞拿魚和粟米外,混合用牛油炒過的洋蔥幼粒更加美味。


* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
歡迎加入 Veronica's Recipes Facebook 專頁交流入廚心得。
http://www.facebook.com/VeronicaRecipes
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
材料 (5個份)
(A–麵糰材料)
高筋粉 – 150g
– 1.5g
速效乾酵母 – 3g
白砂糖– 19g (可改用日本的きび砂糖)
蛋黄 – 15g
牛奶– 90ml (温度: 30 (夏天) / 40 (冬天))
無鹽牛油 – 30g
全蛋液 適量 (塗上包面用)

(B–饀材料)
罐頭栗米 (澀乾水份) – 60g
罐頭吞拿魚 (澀乾水份)– 80g
沙律醬適量
檸檬汁–小許
胡椒粉 小許

(C–模具)
直徑大約8cm的圓形模具或杯

預備
- 開始搓麵糰前大約30分鐘,將牛油從雪櫃取出,讓其温度回至室温。
- (B)的材料混合,可按個人口味調校沙律醬、檸檬汁及胡椒粉的份量

步驟
<混合及搓麵糰>
1.            將牛奶放入用微波爐輕微加熱至30(夏天)/40(冬天)
2.            將高筋粉及放入大碗內,完全攪勻後加入速效乾酵母和白砂糖 (速效乾酵母放在白砂糖旁邊)
3.            三份之二的牛奶倒在速效酵母和白砂糖的一邊搞拌至無粉氣後,慢慢擴大混合範圍,切勿一次過混合所有材料。[(a)(b)]
4.            將剩餘三份之一的牛奶與蛋黃混合後,倒入大碗內與碗中還未混合的材料上,粗略搞拌至沒有粉氣。[(c)]
5.            把粉糰倒上工作台,搓至柔滑。[(d)(g)]
6.            加入無鹽牛油搓再搓大約5分鐘。(步驟(5)(6)總共搓大約15-20分鐘,新手可能要把時間加長[(h)(i)]
7.            用兩手將麵糰的中央部份頂起,四周向下張拉至圓球形後,再將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗,以確保良好發酵效果)


 <第一次發酵>
8.            用保鮮紙封好大碗後,放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間),讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰,如沒有彈回,即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>
9.            工作台上篩上薄薄一層高筋粉後,將大碗在工作台上反轉,用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整),讓麵糰自然落在工作台上。[(j)]
10.       用手輕輕壓平麵糰以排出麵糰中的空氣。[(k)]
11.       用刮刀和磅分開麵糰5份,滾圓,蓋上濕布,讓麵糰鬆弛20分鐘。做這個步驟時手腳要快,以達到更佳發酵效果。[(l)(n)]


<成形>
12.       在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後,麵糰封口向上,將麵糰擀圓至大約直徑12cm,用(C)的模具或杯壓起中央部份,四周多餘的麵糰用手拉長成大圓圈,再做出好像2個重疊的圓圈(直徑比中央部份略大),圍在中央部份麵糰四周。[(o)(w)]
13.       放已預備好的粟米吞拿魚饀材料在中央。[(x)]

<第二次發酵>
14.       將麵糰放在已蓋上牛油紙的焗盤上。
15.       焗盤放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間),讓麵糰發大1倍。[(y)]

<烤焗>
16.       將焗爐預熱至220-230(要視乎不同焗爐調節温度*)
17.       麵包部份掃上蛋液,中央的饀材料上加少許沙律醬後將焗盤放入已經預熱好的焗爐。
18.       焗爐温度下調至190-200(大約是預熱温度以下30*),焗10~13分鐘至麵包底部變金黃。如麵包表面已焗至金黃,但底部未變金黃(出現底部烤焗不足的情況),可在麵包上蓋上鋁紙,再繼續焗至底部變金黃。
19.       取出麵包放在鐵架上放涼。如果麵包不是燒好當天吃,吃時可以先將麵包用焗爐微微加熱,或者用微波爐加熱10-15秒,吃起來與新鮮麵包一樣好吃。


用了不同成珍方法做成的吞拿魚粟米包

(*註:我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐,火力較低。如所使用的是專業的電焗爐或煤氣焗爐,請調節所設定的預熱及烤焗温度。)

主要所用時間
<第一次發酵> - 60分鐘
<排氣鬆弛> - 20分鐘
<第二次發酵> - 40分鐘
<烤焗> - 10~13分鐘



2 則留言:

  1. 請問有沒有方法令包上的餡料不會掉出來?

    回覆刪除
  2. Hi Karry, 妳可以試下多加一點沙律醬在餡料中,増加其黏度,如喜歡芝士,可在面加一些再一起焗,這也可以令餡料不掉下來。:)

    回覆刪除