法式提子酥 Pain aux raisins (內附食譜)

炎熱的夏天終於過去，可以再開始做酥皮麵包了。之前已為大家介紹牛角包和朱古力酥的做法，今次再為大家介紹我做過多款麵包中最滿意，獲得家中最高評價的法式提子酥！這法式提子酥的做法基本上跟之前已介紹過的牛角包和朱古力酥做法相同，但在一圈圈的酥皮中夾了冧酒提子和吉士忌廉，包面再塗上了杏桃果醬。工序雖然多了一點，但味道定必令你難忘。

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材料 (8個份)

(A - 主麵糰)

法包專用粉 – 200g (如沒有可以用改用140g高筋粉加60g低筋粉)

白砂糖 – 23g

鹽 – 3g

脫脂奶粉– 7g

無鹽牛油– 10g

速效乾酵母 – 3g

水 – 110ml (室溫)

麥芽精 –1g (如沒有可省去)

全蛋液 – 適量 (塗上包面用)

杏桃果醬 (Apricot Jam) – 適量 (塗上包面用)

(B - 摺疊用牛油)

無鹽牛油– 90g

(C - 冧酒提子材料)

提子 – 60g

白砂糖 – 22g

熱水 – 45ml

冧酒 (Rum) – 10g

(D - 吉士忌廉材料)

牛奶– 80ml

蛋黃– 1隻

白砂糖– 25g

低筋粉– 8g

無鹽牛油 – 3g

雲呢拿油–2滴

步驟

<<燒焗前的前一晚>>

<混合及搓主麵糰>

1.            將速效乾酵母、水和麥芽精混合備用。

2.            法包專用粉、白砂糖、鹽和脫脂奶粉放入大碗內攪勻，加入主麵糰用的無鹽牛油(即10g)，用刮刀將碗中的無鹽牛油切細至大約8mm的小粒，再用手捻無鹽牛油與其他碗中的材料混合(要手快不要讓牛油融化)。[圖(a)至(b)]

3.            加入步驟(1)的混合液於步驟(2)的大碗中，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(c)]

4.            把粉糰倒上工作台[圖(d)]，搓至柔軟至[圖(e)]的樣子，切勿搓過長時間，也不需要搓至起薄膜。

5.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(f)]

<第一次發酵>

6.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約26度的地方大約20分鐘。

<冷藏發酵>

7.            工作台放上保鮮紙，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次，讓麵糰自然落在保鮮紙上，封口向上。

8.            用手壓平麵糰排出麵糰中的空氣。[圖(g)]

9.            用保鮮紙包起麵糰，壓至均一的厚度，再放入保鮮袋中，封好袋口，放入雪櫃發酵大約8-16小時。[圖(h)至(i)]

<準備冧酒提子>

10.       提子放入小煲內，加入水(水位蓋過提子便足夠)，加熱至水滾後收火，讓提子在熱水中10分鐘，然後隔起並用廚房紙吸去多餘水份。

11.       將(C)的白砂糖、熱水和冧酒加入小杯內混合，最後加入提子。燒焗當日將提子隔走多餘水份便可使用。

(準備吉士忌廉)

12.       將牛奶倒進煲中，用最慢火加熱，煲滾前收火。蛋黃和白砂糖加入大碗中攪勻，再分2-3次篩入低筋粉，攪拌至完全混合。

13.       分2-3次將已加熱的牛奶倒入(12)的大碗中，攪勻後再倒回煲中以最慢火加熱，水份會慢慢減少，其間要不停攪動混合液，要避免固體凝結，煮至濃稠收火，再馬上加入牛油和雲呢拿油，攪勻。

14.       吉士忌廉略為冷卻後，用保鮮紙包好，放入雪櫃備用。

<<燒焗當日>>

<準備摺疊用牛油和摺疊麵糰 : 最理想室溫為15-20度，盡量不要超過25度>

15.       摺疊用的90g無鹽牛油用牛油紙或保鮮紙包好後，擀成12cm x 12cm的正方形，厚度要均一。[圖(j)至(k)]

16.       工作台上篩上薄薄一層高筋粉，從雪櫃取出已完成冷藏發酵的麵糰放在工作台上，把麵糰擀成大約20cm x 20cm，放上步驟(15)的無鹽牛油，包好及封好開口。[圖(l)至(n)]

17.       在麵糰的上、下和中央部份先各擀一次，再從中央向上和下方將麵糰擀成14cm x 42cm。[圖(o)]

18.       麵糰篩上薄薄一層高筋粉。掃走多餘的高筋粉後，將麵糰的上下方的三份之一部分向中央對摺。[圖(p)至(q)]

19.       用保鮮紙包好麵糰，再放入保鮮袋中，封好袋口，放入冰箱大約30~40分鐘。(做步驟(15)至(19)時手腳要快，避免牛油溶化，如途中牛油開始溶化，可在漏出牛油的地方篩上薄薄一層高筋粉，再將麵先放入冰箱一會才繼續，但切忌放過長時間，以免麵糰過硬。) [圖(r)]

20.       麵糰方向轉90度，重複步驟(17至19) 2次(即合計摺疊和放入冰箱3次)

<成形>

21.       將步驟(20)的麵糰從冰箱取出，麵糰方向轉90度，擀成大約22cm x 34cm，用刀切去四周的邊緣。[圖(s)]

22.       塗上已準備的吉士忌廉及鋪上冧酒提子(上方保留大約2cm空位，不要放吉士忌廉和提子，以方便封口)，將麵糰由下向上捲起，然後封好開口。[圖(t)至(w)]

23.       麵糰切成8等個份，放在已蓋上牛油紙的焗盤上。[圖(x)至(y)]

<最後發酵>

24.       將焗盤放在大約30度的地方大約50分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。(温度切忌超過30度以免牛油溶化)

<烤焗>

25.       焗爐預熱至250度(要視乎不同焗爐調節温度*)。

26.       麵糰掃上全蛋液。[圖(z)]

27.       將焗盤上放入已經預熱好至250度的焗爐，焗4-7分鐘至麵糰表面開始變金黃後，將焗爐温度下調至200度，繼續焗8-12分鐘，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。

28.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上，塗上杏桃果醬後完成。[圖(A)]

註：

1)     *我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

2)     **如麵包不是當天吃，完成步驟(23)後，可用保鮮紙分別包好每個麵糰，放入冰箱貯存(可保存幾星期)。吃的前一天，解開保鮮紙，將麵糰放在蓋有牛油紙的密實盒內，封好盒蓋，再放入雪櫃解凍一晚(我一般解凍10至12小時)，當天早上將麵糰在30度發酵約60至80分鐘後，繼續步驟(25至28)即成。